¿EL CUAJO PARA QUESO ES VEGANO?

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Con caracter general el cuajo ni es vegano ni vegetariano. Pero, afortunadamente en España hay excepciones.

Te cuento primeramente que es el cuajo. Luego te describo los tipos de cuajo que hay, que te sorprenderá saber que los vegetarianos aunque sean lactovegetarianos, también tienen vetados muchos quesos por culpa del cuajo.

Y por último te doy las alternativas para hacerte tu queso vegano casero con el cuajo vegano.

¿QUE ES EL CUAJO PARA QUESO?

El cuajo es el ingrediente que se utiliza para que la leche cuaje. Es decir, queremos que la leche pase de estado líquido a sólido mediante la aglutinación de la misma.

Esto se lleva a cabo gracias al cuajo que ataca a la proteina de la leche, dándole cohesión.

En el proceso de cuajar habrás oído que también se añade carbonato cálcico. El carbonato propiamente no cuaja sino que prepara la leche para ser cuajada.

La leche sin pasteurizar, ni homogenizar no necesita de la adición de carbonato de calcio.

Ahora bien, la leche al homogeneizarse destruye las cadenas de la grasa animal para que esta no presente la típica película de grasa de la leche, sino que este uniformemente repartida.

Pues bien, esta homogenización destruye las cadenas de calcio. Este calcio es fundamental para luego el proceso de cuajamiento.

TIPOS DE CUAJO

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Ya sabrás que quieres cuajar la leche. Pues bien, para este cometido hay 3 tipos de cuajo. Te los describo y te explico su grado de veganización.

CUAJO ANIMAL

Este cuajo es el más empleado tradicionalmente en la industria queseara. Proviene de unos enzimas extraidos del 4º estómago de los animales rumiantes.

En su gran parte está compuesto por el enzima llamado Rinina, que en ciertas partes de España también se la llama Quimosina.

Es un cuajo en estado líquido que claramente no es ni vegano, ni vegetariano.

CUAJO MICROBIANO

Este tipo de cuajo está elaborado de microorganismos capaces de cuajar la proteina de la leche. La variedad y cantidad de estos microorganismos es inconmensurable.

Normalmente se venden en polvo. ¿Y son veganos? Esta clase de cuajo es vegetariano porque no procede de ningún animal, pero digo: «es vegetariano» porque no podemos garantizar que todas las bacterias son veganas.

Además, ¿por qué quiere un vegano cuajar la leche de vaca? Si no tomamos leche animal. No te asustes que más abajo te digo como cuajar quesos veganos.

CUAJO NATURAL O VEGETAL

En España la tradición ha utilizado plantas para cuajar la leche. Cómo cuajos vegetales se emplea la flor del cardo o la alcachofa para quesos cómo la torta del Casar. O en Canarias hacen un fifty-fifty entre este cuajo y el animal para los quesos de media flor.

En Extremadura, tierra de higos, utilizan la rama de la higuera para cuajar sus quesos extremeños. Unos trozos de ramitas de higuera cuajan los quesos frescos entre 16 y 24 horas.

Pues bien, estos cuajos naturales son veganos y vegetarianos. Pero en nuestra dieta vegana no necesitamos que aglutinen las proteinas animales sinó fermentar para conseguir los quesos veganos.

EL FERMENTO VEGANO PARA QUESOS

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Pues bien, para elaborar nuestros quesos veganos necesitas un fermento que transforme nuestro alimento. Como puede ser una masa de anacardos en otro producto más sencillo mediante la acción de unos probióticos veganos.

Estos pro-bióticos actúan en ausencia de oxígeno. Y ¿cómo sabes que ya está fermentado? Después de la fermentación el sabor de nuestros anacardos será un poco más ácido.

Si la acidez es excesiva, querrá decir que nos hemos excedido con los probioticos.

Te recomiendo usar un par de cápsulas de pro-bióticos para la elaboración de tus quesos veganizados. Ha de fermentar entre 12 horas y 15 días.

Ahora, ¿te atreves a dejar curar tu queso 6 meses? Si es así, quizá elabores el mejor queso veggie del mundo.

Para elaborar tu queso vegano fácilmente, te recomiendo este kit para quesos veganos. Con él aprenderás a fermentar diferentes tipos de quesos desde la comodidad de tu cocina.

Y si te da pereza fabricar tus propias creaciones caseras o quieres tomar ideas de que tipos de queso vegano elaborar, en este enlace están todos los tipos de vegan cheese que existen. Algunos te sorprenderás.