¿CÓMO HACER QUESO VEGANO?

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Has visto por internet miles de recetas de quesos veganos. Pero realmente, ¿son quesos veggies?

Para que puedas ordenar todas esas ideas sobre cómo hacer un queso vegano te voy a dar unas pautas claras y concisas para que hagas tu propio queso vegano.

Pero antes te explico…

QUE NO ES UN QUESO VEGANO

Un queso vegano no es:

  • Trituramos nuestros ingredientes. Generalmente tofu o algún fruto seco como almendras o anacardos.
  • Calentamos esa masa y la podemos endurecer con un espesante cómo el agar-agar.
  • Dejamos enfriar e introducimos a la nevera directamente un par de horas o saborizamos con semillas o especies. Y listo para comer.

Esto que acabas de elaborar es una crema para untar que seguramente esté riquísima. Pero no es un queso. ¿por qué? Porque un queso necesita de un cuajo vegano o fermento veggie.

CONSEJOS PARA HACER QUESO VEGANO

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Es decir, el queso necesita de un proceso de fermentación de esa masa que puede ir desde 8 h a 28 días o incluso más.

Teniendo este concepto claro ahora te enumero unos consejitos para que hagas el mejor queso veggie del mundo, o al menos el que más te gusta a ti.

EL INGREDIENTE PRINCIPAL

Cómo ingrediente principal tienes dos grandes familias. Por un lado usar los tofus. Y por otro lado usar los frutos secos.

Con carácter general con los tofus conseguirás quesos más blandos que con los frutos secos.

Si te decides por el tofu, a este le tendrás que extraer el agua, así que te recomiendo que te decantes por un tofu firme o extrafirme. Aquí puedes ver los diferentes tipos de tofu que ahi.

Y si te decides por un queso a base de frutos secos te recomiendo que empieces por hacerlo de anacardos. El anacardo tiene 2 grandes ventajas: alto contenido de almidón que ayudará en la fermentación, y el sabor es bastante neutro.

Hacer mitad y mitad de anacardos y almendras también es una muy buena opción. Cuando adquieras habilidad lánzate a probar con otros frutos secos como son las nueces de macadamia.

LA ELABORACIÓN

Para la elaboración lo más importante es la paciencia y mucho amor. Si sumas todo el tiempo empleado no llegará ni a 30 minutos, pero los tiempos de espera y reposo son muy importantes.

LA MASA

Super importante que tu masa quede muy fina. Ya sea de almendras o anacardos, esta masa ha de quedar bien triturada para que quede sin ningún grumo.

Cómo excepción si quieres un queso fresco usarás tofu desmigajado y no totalmente triturado.

Sobre la base de nuestro ingrediente principal vas añadiendo ingredientes según tus necesidades o porque le darán el sabor que quieres.

LA FERMENTACIÓN

Para fermentar has de usar bacterias con ese fin. Usa probioticos, levadura nutricional y cómo fermento estrella te recomiendo el natto.

Con los probióticos la fermentación se producirá con mayor rapidez (entre 8-24h). La levadura nutricional te da un sabor más intenso y con el natto consigues quesos muy curados.

Mi recomendación combina probioticos y levadura de cerveza para tus primeros quesos.

Y no te olvides de añadir zumo de limón o ácido láctico. Su función preparar tu masa para el fermentado.

La temperatura influye en la fermentación. Es por ello que en verano fermentan mejor los quesos que en invierno.

Una vez quieras parar ese proceso introduce la masa en la nevera.

LA ESTERILIZACIÓN

Al trabajar con bacterias es muy importante medidas de esterilización. Trabajarás con bacterias que no deben contaminarse con toxinas ni de otras bacterias.

Es por eso que después de tener 8 horas tus anacardos en remojo, los escurres, los pasas por debajo del grifo y después de hacer la masa la calientas. Ese calor es para matar posibles bacterias dañinas que interferirían en tus probióticos.

Por el mismo motivo cuando dejes fermentando tu queso, tápalo con un fil o trapo.

LA TEXTURA FINAL

Acabados de un queso hay infinitos. Pero simplificando verás que hay quesos para untar, quesos duros y quesos que se derriten con el calor.

Pues estas 3 texturas puedes conseguirlas fácilmente. Para los quesos de untar no has de tener mucha precaución más allá de no dejar un exceso de agua. Quieres un queso untable no líquido.

Para endurecer tu queso lo más común es utilizar agar-agar que es un excelente gelidificante. El agar agar en polvo es más precisa su dosis pero yo prefiero agar en tiras, me parece un proceso más natural. Otro ingredientes que también cumple esa función la goma de xantana que es un espesante que se utiliza mucho en la elaboración de mermeladas.

Para derretir a nivel diós vegano utiliza citrato sódico. Pero para andar por casa el agar agar ya te hará las funciones deseadas.

LOS ACABADOS DE NUESTROS QUESOS

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El acabado final puede ser tal cual pero te recomiendo que te hagas una rica variedad de quesos.

Por ejemplo haz un queso veggie rojo untándolo de pimentón o cúrcuma. Un acabado muy queso azul es espolvorearlo con espirulina en polvo.

Además añade semillas cómo el sésamo o pipas de calazaba o de las de toda la vida para un acabado más gourmet.

Una opción pro la consigues por ejemplo con el queso veggie camembert. Para hacer este queso tendrás que estar madurándolo 28 días, volteándolo a diario cada 12 horas. Y antes además de los probióticos deberás añadir las bacterias Penicillium Candidum. Estas bacterias son las encargadas de conseguir esa costra típica del Camembert.

ERRORES HABITUALES AL HACER TU QUESO

El primer error es el que te he comentado al principio del post. A estas alturas ya entiendes perfectamente porqué un queso sin fermento no es un queso.

Otro error habitual es añadir los probioticos cuando calentamos la mezcla. Error, los pro-bioticos son unos bichitos que si los calientas se morirán. Has de añadirlos cuando la temperatura esté por debajo de 40 ºC.

Si te pasas en la cantidad de probióticos te quedará un queso muy ácido y si la cantidad es pequeña necesitará mas tiempo de fermentación.

Añade el jugo de limón antes que el fermento. Su función no es dar sabor sino «cortar la leche», es decir preparar la masa para su fermentación.

Y cómo error psicológico, ¿quieres tener el mejor queso del mundo en un par de horas? Pues no, entre más tiempo dejes tu queso madurando más rico será este.

Para ayudarte a vencer todas estas barreras mentales lo mejor es que te dejes guiar por un método testado y fiable. Para ello nada mejor que este kit profesional para elaborar quesos vegan.